【動画】富澤商店/ダックワーズ型で作る!基本のダックワーズ ～プラリネクリーム～【26/2/26】
おはようございます。26/2/26(木曜日)「富澤商店」の最新動画をお知らせします。
さっくり軽い生地と濃厚でなめらかなクリームのコントラストが魅力のダックワーズ。
フランスではホールケーキの土台として使われることが多いダックワーズ生地ですが、日本では最中を模して小判型に仕立てたスタイルが一般的で、これが日本におけるダックワーズの始まりとされています。
ダックワーズ生地を絞って成形する方法もありますが、型で抜いて作ると角がしっかりと出て、よりサクッとした食感に仕上がります。
0:00 オープニング
0:09 ダックワーズ生地作り
0:52 ダックワーズ生地焼き上がり
0:57 プラリネクリーム作り
1:10 組み立て・完成
1:26 ラッピング
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■材料（6個分）
《ダックワーズ生地》
・卵白 / 60g
・アルブミナ(乾燥卵白) / 1g
・グラニュー糖 / 20g
・(A)アーモンドプードル / 50g
・粉砂糖 / 45g
・(A)薄力粉(スーパーバイオレット) / 5g
《トッピング》
・粉砂糖 / 適量
《プラリネクリーム》
・バター(食塩不使用) / 30g
・グラニュー糖 / 3g
・アーモンドプラリネペースト / 10g
■作り方
《準備》
・Aの材料はふるっておく。
・型にスプレーオイルをまんべんなくふきかけておく。
・バダックワーズ生地ターは常温に出して柔らかくしておく。
・焼くタイミングでオーブンを170℃に予熱しておく。
《準備》
① グラニュー糖とアルブミナを混ぜ合わせておく。
② ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。白っぽく泡立ってきたらグラニュー糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーの高速でさらに泡立て続ける。
③ しっかりとした固い状態まで泡立ててメレンゲを作る。
④ 準備しておいたAの材料を一度に加えてさっくりと混ぜる。
⑤ 準備しておいた型をオーブンペーパーにのせ、生地の半量を均等に分けて入れる。
⑥ スパテルやドレッジなどで型からはみ出した生地をきれいにこすり取る。
⑦ 型をもち上げて外す。
⑧ 粉糖を均一にふりかけ、粉糖が溶けたらもう一度ふる。
⑨ 予熱しておいたオーブンで10～13分焼き、しっかりと冷ます。もう一度型をきれいにしてオイルスプレーをふりかけ、工程5からの作業を繰り返し生地を焼く。
《プラリネクリーム》
⑩ 常温に戻したバターを練る。
⑪ グラニュー糖・プラリネクリームを加える。
⑫ 泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜ合わせ、コルネ袋に入れておく。
《組み立て》
⑬ 生地を丁寧に紙から剥がす。
⑭ 半量の生地を裏面にしてプラリネクリームを絞る。
⑮ 残りの半量の生地で挟む。
⑯ 冷蔵庫に入れて冷やし固めて出来上がり。
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・アーモンドプラリネペースト 70g
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