【動画】富澤商店/麹の自然な甘さ。発酵あんこ / 和菓子のレシピ【26/2/21】
おはようございます。26/2/21(土曜日)「富澤商店」の最新動画をお知らせします。
発酵あんことは、砂糖不使用、小豆と麹で作る餡子です。
通常餡子を作る際は沢山の砂糖を使いますが、甘酒と同じ原理で作り、麹が小豆本来の甘味を引き出すので砂糖を入れなくともびっくり甘い餡子が作れます。
麹が主張しすぎないように工夫したレシピです。
スコーン、豆乳ココア、白玉だんごなどに。
0:00 オープニング
0:09 渋切り
0:17 小豆を煮る
0:36 発酵準備
1:12 発酵〜完成
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■材料（約700g分）
《発酵あんこ》
・小豆 / 200g
・米こうじ / 150g
・煮汁 / 50g
・塩 / 適量
■作り方
《渋切り》
①小豆はよく洗い鍋に入れ、小豆の重量の3倍の水を加えて火にかける。
②沸騰したらそのまま5分ほど煮て、小豆をざるにあげる。煮汁は捨てる。
《小豆を煮る》
③小豆を鍋に戻し、再び3倍の水を加えて火にかける。沸騰したら弱火にして50分ほど煮る。
④数粒取り出し、指でつぶせる固さになっているか確認する。
⑤小豆をざるにあげる。煮汁は捨てずに取っておく。
《発酵準備》
⑥小豆をマッシャーなどでよく潰す。
⑦50〜60℃になるまで冷ます。熱いまま米麹を加えない。
《米麹を加える》
⑧米麹を加える。
⑨煮汁を少しずつ加えながら混ぜ、全体がややぱさっとした状態にする。
《発酵》
⑩ヨーグルトメーカーの場合は55℃で8時間発酵させる。炊飯器の場合は保温モードで蓋を開け、8時間保温する。乾燥防止に濡らした布巾または厚手のキッチンペーパーをかけ、常に湿った状態を保つ。
⑪2時間おきに小豆と柔らかくなった麹をつぶしながらよく混ぜる。
⑫8〜10時間発酵させたら完成。塩を混ぜて仕上げる。水っぽい場合は鍋で加熱して水分を飛ばす。高温で加熱すると発酵は止まる。乾燥麹を使用する場合は煮汁を大さじ1ほど追加する。
🛒このレシピのイチオシ商品はこちら
・米こうじ(富山県産) / 300g
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