【動画】富澤商店/アーモンドのボンボンショコラ / お菓子のレシピ【26/2/12】
おはようございます。26/2/12(木曜日)「富澤商店」の最新動画をお知らせします。
まるでショコラティエが手がけたような、上品なボンボンショコラ。
下層のロイヤルティーヌはシャリっと軽やかで、上のガナッシュはなめらかな口どけ。食感のコントラストが楽しい一粒です。
甘さ控えめの仕上がりなので、アーモンドの味わいとチョコレート本来の風味をじっくり楽しめます。
0:00 オープニング
0:14 ロイヤルティーヌ作り
0:36 ガナッシュ作り
1:27 コーティング用ショコラのテンパリング
1:56 仕上げ・完成
2:12 ラッピング
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■ 材料（24個分）
《ロイヤルティーヌ》
・スイートチョコレート(クーベルチュール スイート カカオ56%) / 20g
・アーモンドペースト / 25g
・フィアンティーヌ(プレーン) / 20g
《アーモンドのガナッシュ》
・スイートチョコレート(クーベルチュール スイート カカオ56%) / 100g
・アーモンドペースト / 20g
・生クリーム(40%) / 80g
・転化糖(トレモリン) / 15g
・バター(食塩不使用) / 10g
《コーティング用ショコラ》
・スイートチョコレート(クーベルチュール スイート カカオ56%) / 200g
■ 作り方
・セルクルの底をラップで覆うようにしてピッタリと側面に貼り付けてバットの上に置く。
・バターは常温に戻しておく。
《ロイヤルティーヌ》
① ボウルにロイヤルティーヌ用のチョコレートとアーモンドペーストを入れて湯煎やレンジなどで溶かして混ぜる。
② フィアンティーヌを加え、混ぜる。
③ 準備しておいたセルクルの中に入れ、スプーンなどで平らにする。
《アーモンドのガナッシュ》
④ ボウルにアーモンドのガナッシュのチョコレートとアーモンドペーストを入れて湯煎やレンジなどで溶かして混ぜる。
⑤ 生クリームにトレモリンを加えて温める。
⑥ ④のチョコレートに⑤の生クリームを数回に分けて加え、乳化させる。
⑦ 32℃程度に冷ます。
⑧ 柔らかいバターを加える。
⑨ ③の型の上に流す。
⑩ 平らにならし、冷蔵庫で冷やし固める。
⑪ 固まったらセルクスの側面をバーナーで温めて、型から外す。
⑫ 2.5cm角にカットする。
《コーティング用ショコラ》
⑬ テンパリングを行う。
コーティング用のチョコレートを50℃程度の湯煎で溶かしチョコレートの温度を50℃まで上げる。
⑭ チョコレートの温度を27℃まで下げる。
※15℃～18℃の水に時々つけては出してを繰り返し、よく混ぜながら温度を下げる。
⑮ 再び湯煎に浸けて32℃まで上げてよく混ぜる。
⑯ チョコを薄くスケッパーやスプーンにつけ、室温で3〜5分放置。しっかり固まればテンパリング成功。
⑰ ⑫のガナッシュをチョコレートフォークを使ってテンパリング出来た⑮のチョコレートに入れ、全体にチョコレートをかける。
⑱ OPPシートの上に取り出し、チョコレートフォークで模様をつける。
⑲ 冷やし固めて出来上がり。
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