【動画】富澤商店/ヘーゼルナッツのボンボンショコラ / お菓子のレシピ【26/2/10】
おはようございます。26/2/10(火曜日)「富澤商店」の最新動画をお知らせします。
ボンボンショコラとは、一口サイズで中にフィリングが入ったチョコレート菓子のこと。 「ボンボン」はフランス語で「小さなお菓子」「甘いもの」を意味します。
手で丸めて作ることが多いトリュフは素朴な仕上がりですが、ボンボンショコラは型に流して成形し、チョコレートでコーティングして装飾をされていることが多く見た目も華やかです。
このレシピは柔らかなヘーゼルナッツのガナッシュがとろけるボンボンショコラ。
バレンタインのギフトに本格的なボンボンショコラ作りに挑戦してみませんか?
0:00 オープニング
0:19 ガナッシュ作り
0:54 コーティング用ショコラのテンパリング
1:24 仕上げ・完成
1:58 ラッピング
📝レシピページはこちら
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■材料（24個分）
《ヘーゼルナッツのガナッシュ》
・クーベルチュール ミルク フレーク カカオ44％ / 110g
・ヘーゼルナッツペースト / 20g
・生クリーム(40%) / 60g
・転化糖(トレモリン) / 15g
・バター(食塩不使用) / 20g
《コーティング用ショコラ》
・クーベルチュール ミルク フレーク カカオ44％ / 200g
《デコレーション》
・ヘーゼルナッツロースト / 適量
■作り方
《準備》
・セルクルの底をラップで覆うようにしてピッタリと側面に貼り付けてバットの上に置く。
・バターは常温に戻しておく。
・ヘーゼルナッツローストは4分割程度にカットしておく。
《ヘーゼルナッツのガナッシュ》
① ボウルにガナッシュ用のチョコレートとヘーゼルナッツペーストを入れて湯煎やレンジなどで溶かして混ぜる。
② 生クリームにトレモリンを加えて温める。
③ 1のチョコレートに2の生クリームを数回に分けて加え、乳化させる。
④ 32℃程度に冷ます。
⑤ 柔らかいバターを加える。
⑥ 準備しておいたセルクルに流す。
⑦ 平らにならし、冷蔵庫で冷やし固める。
《コーティング用ショコラ》
⑧ テンパリングをする。コーティング用のチョコレートを50℃程度の湯煎で溶かしチョコレートの温度を45℃まで上げる。
⑨ チョコレートの温度を25～26℃まで下げます。
※15℃～18℃の水に時々つけては出してを繰り返し、よく混ぜながら温度を下げる。
⑩ 再び湯煎に浸けて28℃まで上げて、よく混ぜる。
⑪ チョコを薄くスケッパーやスプーンにつけ、室温で3〜5分放置。しっかり固まればテンパリング成功。
《組み立て》
⑫ 7のセルクルをひっくり返してラップを取る。ラップを外した面に11のチョコレートを全体に広がる程度に流す。
⑬ 表面をスパテルなどできれいにならす。
⑭ セルクルの側面をバーナーで温めて、型から外す。
《カット》
⑮ 2.5cm角にカットする。
⑯ 12のコーティング用ショコラの残りを工程8～11のテンパリングをもう一度行う。
《トランペ》
⑰ 15のガナッシュをチョコレートフォークを使い、テンパリングしたチョコレートに入れ全体にチョコレートをかける。
⑱ OPPシートの上に取り出し、ヘーゼルナッツをトッピングする。
⑲ 冷やし固めて出来上がり。
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・クーベルチュール ミルク フレーク カカオ44％(大東カカオ) 200g
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