NHKみんなのきょうの料理：ぬか漬けの作り方

ぬか漬け 入手しやすいいりぬかで、すぐに漬物を楽しめるぬか床レシピです。よけいなものは入れないシンプルなぬか床と、おすすめの野菜6種、生野菜以外の食材の漬け方をご紹介します。 写真: 邑口 京一郎 講師 白崎 裕子 ▶ 白崎 裕子 さんのレシピ一覧はこちら マイレシピ登録する(0) つくったコメントを見る(0) 材料 (つくりやすい分量) ・いりぬか 450g ・米こうじ （乾） 50g ・粗塩 55～65g ＊夏は野菜の水分が多くて塩分濃度が下がりやすいので、多めに入れる。冬は少なめでよい。 【おすすめの野菜】 ・きゅうり ・パプリカ ・ミニトマト ・キャベツ ・なす ・オクラ 【生野菜以外のおすすめ食材】 ・豆腐 ・出がらし昆布 ・割り干し大根 つくり方 ぬか床をつくる 1 清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げる。人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおく。 ! ポイント 米こうじの酵素がよく働く温度は30～50℃。酵素は60℃以上で働かなくなるので、熱い湯は使わないこと。ここでは、25.5×16×高さ7cm・容量1.9リットルのホウロウ製の保存容器を使用。 2 粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かす。 3 いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせる。 ! ポイント いりぬかは一気に加えると混ざりにくいので、2～3回に分けて、そのつど、こうじになじませる。 4 表面をきれいにならしたら完成。すぐに野菜を漬けてよい。夏は冷蔵庫におく。ただし入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出す。ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取る。 ! ポイント 最初は塩辛いので、アクの少ない野菜を浅漬けにする。毎日野菜を漬けると、ぬか床の発酵がすすみ、1～2週間でいいにおいがして酸味が出てきて、おいしくなる。また、夏以外の季節は常温で保存する。 野菜を漬ける 5 ●きゅうり 1本につき粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりする。ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせてアクを出す。表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3～12時間（冷蔵庫なら半日～1日）漬ける。 ! ポイント 切り口をこすり合わせると白い泡状のアクが出る。 6 ●パプリカ 縦半分に切ってヘタと種を取り、空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。 7 ●ミニトマト ヘタを取り、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。 8 ●キャベツ 葉をはがし、大きければ半分に切る。ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日～1日（冷蔵庫なら1～2日間）漬ける。芯を一緒に漬けても。 9 ●なす ヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、しっかりともむ。最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない。最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなる。古漬けになると、色が抜けて白っぽくなる（味はいい）。 ! ポイント 水けをしっかり絞ることで、色鮮やかに発色する。 10 ●オクラ ヘタやガクをつけたまま、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。 野菜を切って盛りつける 11 野菜のぬか漬けはいずれも、ぬかみそを水でサッと洗い流して、食べやすく切って盛りつけましょう。オリーブ油をかけてもおいしい。白崎さんのおすすめの食べ方です。 生野菜以外の食材を漬ける 12 ●豆腐 木綿豆腐は水でぬらして固く絞ったさらし（またはガーゼ）で包み、皿などのおもしをのせて30分間ほどおき、しっかり水けをきる。さらしから取り出し、さらしの水けを絞って再び包み、ぬか床に冷蔵庫で2～3日間（冬場は常温で1～2日間）漬ける。もっと長く漬けて古漬けにすると、珍味として楽しめる。ぬか床が堅いときに漬けると、豆腐から水分が出て、ぬか床が程よくゆるむ。 ! ポイント 豆腐はくずれやすいので、さらしで包んで漬ける。ぬかみそを取り分けて別漬けにしても（全体備考「アボカドの別漬け」参照）。 ●楽しみ方：オリーブ油と好相性！ 豆腐を取り出し、食べやすく切る。器に盛り、オリーブ油適量をかけ、黒こしょう（粗びき）適量をふる。 13 ●出がらし昆布 だしをとったあとの昆布をぬか床に常温で2日間以上（冷蔵庫なら3日間以上）漬ける。入れっぱなしにしてもよい。 ! ポイント ●楽しみ方：納豆のたれのかわりに！ ぬかみそをサッと洗い流し、水けをよく絞る。細かく刻み、納豆と器に盛り、細ねぎ（小口切り）を散らす。しょうゆ少々、好みで練りがらしを加え、よく混ぜて食べる。 14 ●割り干し大根 割り干し大根は戻さずにそのまま、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。それ以上漬けるとぬか床の風味が悪くなるので注意。ぬか床がゆるくなったときに漬けると、余分な水分を吸収する。 ! ポイント ●楽しみ方：たくあん風の仕上がりに！ ぬかみそをサッと洗い流し、水けをよく絞る。器に盛り、しょうゆ少々をたらす。ごま油で炒めても。 全体備考 ◆ぬか床の材料について◆ 生ぬかを使う場合は粗塩だけでよいが、加熱済みのいりぬかは発酵しにくいので、米こうじの酵素の力を借りて発酵を促す。乾燥の米こうじには板状の塊とバラがあるので、板状の場合はほぐして細かくする。粗塩にはミネラル分が含まれており、雑菌の繁殖を防ぎながら、発酵を促進させる。 ◆初漬けは、じゃがいもがおすすめ！◆ じゃがいものでんぷんが乳酸菌のえさとなり、ぬか床の発酵をグーンと促します！じゃがいも3コは5mm厚さに切り、ぬか床にまんべんなく突き刺すように並べ、手のひらで押さえて埋め込む。ふたをして常温に1～2日間おく。じゃがいもがしんなりとしたら、ぬか床の上でぬかみそをよく落としてギュッと絞り、水分をぬか床に落として取り出す。じゃがいもは塩辛いので、ぬかみそがついたまま水につけて一晩おき、塩出しをしてから、炒め物など加熱料理に活用する。オリーブ油、にんにく、赤とうがらしでペペロンチーノ風に炒めるのがおすすめ。 ◆野菜を漬ける時間◆ このレシピに書かれている漬け時間は、浅漬けとして食べておいしい時間の目安。もっと長く漬けて古漬けで楽しみたい場合は、塩辛いので塩出しして食べましょう。 ◆漬け野菜の塩出し◆ 野菜が塩辛いときは、ぬかみそがついたまま水につけて塩出しをする。ぬかみその塩分が呼び塩となり、野菜の塩分がよく抜ける。食べてみて塩辛くなくなったら、取り出して水けを拭く。 ◆ぬか床の水抜き◆ ぬか床がゆるくなったら、角の部分をへこませる。角に水がたまったら、水を捨てる。 ◆足しぬかの方法◆ ぬか床が少なくなったら、いりぬか50gにつき粗塩5gを混ぜ、ぬか床に加えてなじませる。 —— ●アボカドの別漬け アボカドはそのまま漬けると溶けやすく、ぬか床の状態が悪くなってしまいます。一手間ですが、ぬかみそを取り分けて別漬けにしましょう。長芋や青菜（ほうれんそう以外）も同様に別漬けで楽しみます。 1．アボカドは半割りにして皮と種を除く。空洞部分にぬかみそを詰める。ぬかみそ適量を広げたラップの上に置き、包む。 2．ラップの上から、アボカド全体を覆うようにぬかみそをまぶす。バットなどにおいて常温で約3時間（冷蔵庫なら約半日）漬ける。 ※長芋は常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）、青菜は半日～1日（冷蔵庫なら1～2日間）漬ける。 3．取り出してぬかみそをサッと洗い流し、水けを拭く。食べやすい大きさに切り、器に盛る。 きょうの料理レシピ 2025/06/16 はじめての手仕事

全文表示