NHKみんなのきょうの料理：夏野菜といかのスープ仕立てレシピ

夏野菜といかのスープ仕立て いかの輪切りをナージュソースで温めるように加熱しました。ナージュソースとは魚介と野菜のうまみが凝縮したスープ状のソースのこと。ここでは、いかの足とエンペラ、パプリカ、たまねぎから抽出しています。パスタやリゾットにも活用できるので覚えておくと便利です。ソースのとろみで温泉卵をくずしてもすぐに混ざらず、2つの味が楽しめます。 写真: 野口 健志 講師 渡辺 雄一郎 ▶ 渡辺 雄一郎 さんのレシピ一覧はこちら マイレシピ登録する(0) つくったコメントを見る(0) エネルギー ／400 kcal ＊1人分 塩分／3.1 g ＊1人分 調理時間 ／30分 材料 (4人分) ・いか 1ぱい（350～400g） ＊やりいかなど。 【A】＊この分量を2回使用するので、倍量用意する。 ・オリーブ油 大さじ1 ・塩 少々 ・こしょう 少々 ・エルブ・ド・プロバンス 小さじ1 ＊全体備考参照。 ・酒 大さじ1 ＊あれば純米酒。 ・パプリカ （赤） 1コ（150g） ・パプリカ （黄） 1コ（150g） ・たまねぎ （大） 1/2コ（150g） ・ミニトマト （縦半分に切る） 6コ分 ・にんにく （みじん切り） 大さじ1 ・赤とうがらし （3等分に切る） 1/2本分 ・アンチョビ （フィレ） 3枚（10g） 【B】 ・白ワイン 30ml ・酒 70ml ＊あれば純米酒。 ・顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと） （中華風） 10g 【水溶き葛粉】 ・葛粉 大さじ1 ＊なければ片栗粉。 ・水 大さじ1 ・温泉卵 （市販） 4コ ・生ハム （食べやすく切る） 4枚分 ・イタリアンパセリ 適量 ・一味とうがらし 適量 ・オリーブ油 ・バター ・塩 ・黒こしょう （粗びき） つくり方 1 パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、さらに縦半分に切ってから横に細切りにする。たまねぎは縦半分に切ってから横に薄切りにする。 2 いかはワタごと足を引き抜き、軟骨とワタを除く。胴からエンペラを外し、胴の内側を洗って水けを拭く。気になるなら皮をむく。胴は7～8mm幅の輪切りにしてボウルに入れ、【A】を順に加えて混ぜる。 ! ポイント いかの表面をオリーブ油でコーティングすると、調味料とハーブがしっかり定着する。酒でいかの生ぐさみを消す。 3 いかの足は目の下で切り離し、エンペラとともにみじん切りにし、2と同量の【A】を加えて混ぜる。 4 ナージュソースをつくる。フライパンにオリーブ油大さじ3、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、香りがたったらアンチョビを加える。アンチョビがほぐれたら、3を加えて中火で炒める。たまねぎ、パプリカを加えてしんなりとするまで炒める。ミニトマトを加えてふたをし、1分間蒸し煮にする。 5 ふたを外して【B】を加え、【B】が半分になるまで煮詰める。湯カップ2+1/2と顆粒チキンスープの素を加えて3分間煮る。【水溶き葛粉】を混ぜ合わせて加え、とろみがついたらバター15gを加え、火を止めて混ぜ合わせる。 ! ポイント 白ワインと酒を加えてアルコールをとばし、うまみを補う。【水溶き葛粉】で透明感のあるとろみになる。 6 2のいかを加えて中火にかけ、火を通す。 7 器に6を盛り、温泉卵、生ハム、イタリアンパセリをのせる。塩・黒こしょう各適量、一味とうがらしをふり、オリーブ油適量を回しかける。 全体備考 ◆渡辺さん直伝 プロの技！◆ 1．にんにく、アンチョビは弱火で炒め、ハーブは中火で炒めて香りを出す。 2．野菜は繊維を断つように切り、うまみを短時間で引き出す。 3．いかの足とエンペラはソースにし、胴は軽く火を通して具にする。 ◆エルブ・ド・プロバンス◆ ローズマリー、オレガノ、タイム、バジルなどを混ぜたミックスハーブ。南フランスのプロバンス地方でよく使用される。魚介類のくさみを消し、料理の味に奥行きが生まれる。 きょうの料理レシピ 2025/07/21 シェフのON&OFFごはん

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