【動画】富澤商店/チョコレートのテンパリング方法(湯せん・電子レンジ)【26/1/28】
おはようございます。26/1/28(水曜日)「富澤商店」の最新動画をお知らせします。
テンパリングとは…チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させ、融点を同じにするための温度調整のこと。
おいしいチョコレートにするには、テンパリングを丁寧に行うことが一番です。テンパリングの方法を学んでつややかで口どけのよいチョコレートを作りましょう。
0:00 オープニング
0:06 電子レンジ×水冷法
1:05 テンパリング確認
1:16 湯せん×フレーク法
1:44 応用
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■手順
《準備》
・チョコレートを200g以上用意する。(ダイスやタブレットなど、粒状のものを使用すると溶けやすい。)
《電子レンジ×水冷法》
①50℃まで温める(1回目)。耐熱ボウルにチョコレートを入れ、600Wで1分加熱する。底面のチョコレートが少し溶けているので、底から返すように混ぜる。※1分以上の加熱は焦げやすいので注意する。
②50℃まで温める(2回目)。600Wで40秒加熱する。溶けた部分と溶けていない部分が混ざった状態で、底面の中心から混ぜる。※50℃を目指し、温めすぎに注意する。
③50℃まで温める(3回目)。600Wで10〜20秒加熱し、空気を入れないように均一になるまで混ぜる。都度温度を測り、50℃になるまで繰り返す。※不安な場合は10秒ずつ加熱する。
④50℃まで温める。形状が残らない程度まで溶けている状態にし、溶け残りがないよう全体を混ぜる。温度が50〜55℃になっていればよい。
⑤28℃以下まで冷ます。ボウルの底を氷3〜4個を入れた冷水にあて、底面をそぎ取るようにやさしく混ぜながら冷やす。粘りが出てきたら一度冷水から外し、急激に温度を下げないよう確認しながら28℃になるまで繰り返す。※水が入らないよう注意する。
⑥31〜32℃まで温める。600Wで5〜10秒ずつ加熱し、その都度よく混ぜながら温度を上げる。※32℃を超えた場合は最初からやり直す。※冷たい濡れ布巾でボウル底面を拭くと約0.5℃下がる。
《テンパリング確認》
⑦カードに少量つけ、室温18℃程度の涼しい場所、または冷蔵庫で約3分おく。
⑧マットな質感で固まり、指で触っても溶けなければテンパリング完了。
《湯せん×フレーク法》
⑨チョコレートの1/3量を細かく刻んでおく。
⑩残り2/3のチョコレートをボウルに入れ、湯せんにかけて50℃まで温める。※湯気や水蒸気が入らないよう注意する。
⑪湯せんから外し、刻んだチョコレートを加えて空気を含ませないように混ぜる。全体がなめらかになり、温度が32℃になれば完成。
《応用》
⑫テンパリングしたチョコレートを好みの型に流し入れる。※チョコレートが冷えている場合は、電子レンジで5秒ずつ温め、32℃に調整する。
⑬型に流したチョコレートを均し、気泡を抜くため型を台に10〜15cmの高さから軽く打ち付ける。室温18℃程度で冷やし固めて完成。※室温が高い場合は冷蔵庫で冷やしてもよい。
🛒このレシピで使用した商品はこちら
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