【動画】富澤商店/バニラとラズベリーの雪だるマカロン / お菓子のレシピ【25/12/10】
おはようございます。25/12/10(水曜日)「富澤商店」の最新動画をお知らせします。
マカロンとはイタリアまたはフランス発祥とされる卵白、アーモンド、砂糖が主な材料の焼き菓子です。
フランスでは地域によって形も様々ですが基本的な材料は一緒。このレシピはパリ発祥の「マカロンパリジャン」を可愛らしい雪だるまの形にしたもので、冬の贈り物にピッタリ。
0:00 オープニング
0:09 マカロン生地作り
0:42 絞り出し・焼成
1:04 バニラのガナッシュ作り
1:27 コンフィチュール作り
2:00 組み立て
2:16 アイシング作り
2:38 アイシング絞り・完成
2:38 ラッピング
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■ 材料（10個分）
《マカロン生地》
粉砂糖 / 50g
アーモンドプードル / 50g
A) 卵白 / 15g
《スイスメレンゲ》
B) 卵白 / 33g
グラニュー糖 / 66g
《バニラのガナッシュ》
ホワイトチョコレート / 50g
生クリーム(36%) / 25g
バニラビーンズペースト / 1g
水あめ / 2g
《コンフィチュールフランボワーズ》
ラズベリー / 40g
ラズベリーピューレ / 20g
レモン果汁 / 4g
C)グラニュー糖 / 5g
C)ジャム用ペクチン / 1g
グラニュー糖 / 22g
《アイシングベース※作りやすい分量》
粉砂糖 / 90g
乾燥卵白(アルブミナ) / 3g
水 / 16g
レッドアイシングカラー / 適量
スカイブルーアイシングカラー / 適量
オレンジアイシングカラー / 適量
ブラックアイシングカラー / 適量
■ 作り方
《準備》
・天板にオーブンシートを敷いておく。
・オーブンを140℃に予熱しておく。
・鍋に砕いた冷凍ラズベリーとラズベリーピューレを入れて解凍しておく。
・Cのグラニュー糖とペクチンは合わせて混ぜ合わせておく。
《マカロン生地》
① 粉砂糖とアーモンドプードルは合わせて約24cmのボウルにふるっておく。
② ①のボウルに卵白Aを加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、ひとまとめにする。
《スイスメレンゲ》
③ 別のボウルに卵白Bとグラニュー糖を全量入れ、ハンドミキサーの羽根でなじませ、湯煎(沸騰くらいの温度)にかけながらハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
④ ③のメレンゲの約1/4量を②の生地に加え、ダマやムラがなくなるまでしっかり混ぜ合わせる。
⑤ 残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせる。
《マカロナージュ》
⑥ 生地が垂れるようになり、垂れた跡が徐々に消える程度まで混ぜ合わせる。
⑦ 丸口金7(直径8mm)を入れた絞り袋に生地を入れ、天板に間隔をあけて雪だるまの形に絞る。
※つなぎ目は少しだけくっついている状態が理想。
⑧ 絞り出した生地はそのままおき、表面を少し乾燥させ、140℃で12～16分焼く。
※指でつまんでもあまり動かない状態が焼き上がり。
《バニラのガナッシュ》
⑨ ボウルにホワイトチョコレートを入れ、約60℃の湯煎にあてて約40℃になるまで溶かす。
⑩ 別のボウルで生クリーム・水あめ・バニラビーンズペーストを60℃に温め、⑨に2回に分けて加え、その都度静かに混ぜる。
※最初は分離して見えるが、混ぜるうちになめらかに乳化しツヤが出る。
⑪ 表面が固まらないように密着ラップをして、絞れる固さになるまで冷やす。
《コンフィチュールフランボワーズ》
⑫ 解凍したピューレ類に混ぜ合わせておいた材料Cをふり入れ、混ぜながら沸騰させる。
⑬ 沸騰したらグラニュー糖22gを何回かに分けて加えつつ混ぜる。
⑭ 鍋底がゆっくりと戻る程度の粘度になるまで加熱し、仕上げにレモン果汁を加える。
⑮ ボウルに移し、表面に密着ラップを貼って常温で冷ます。
《組み立て》
⑯ マカロン生地をペーパーから外し、10個ずつの組に並べる。丸口金7を入れた絞り袋に⑪のガナッシュを入れ、5個のマカロン裏側に絞る。
⑰ ⑮のコンフィチュールをコルネに詰めて先を約3mmカットし、ガナッシュに差し込むように絞り出す。
⑱ スティックをのせ、ガナッシュを絞っていない方のマカロンを重ね、冷蔵庫で冷やし固める。
《アイシング》
⑲ ボウルに粉砂糖と乾燥卵白を入れて混ぜ、水を加えてハンドミキサーで約7分、白くふわっとするまでしっかり混ぜ合わせる。
⑳ 必要な色ごとに小さなボウルへ分け、アイシングカラーをつまようじで少量ずつ加えて色をつける。
㉑ コルネに詰め、先端を約2mmカットしてマカロンの表面に雪だるまや模様を描く。
常温でアイシングを固め、乾燥しないよう冷蔵庫で保存する。
※サンドした日から2日目以降が食べごろ。
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