桜鯛とクレソンのバターあんかけ – NHKみんなのきょうの料理

桜鯛とクレソンのバターあんかけ 昆布だしベースの煮汁で蒸し煮にし、バターも加えてまったりと仕上げます。骨付きの切り身をそのまま使って、骨のうまみをとり込み、煮汁を片栗粉でとじて余すところなく味わう“始末の精神”の逸品です。 写真: 蛭子 真 講師 上野 修 ▶ 上野 修 さんのレシピ一覧はこちら マイレシピ登録する(0) つくったコメントを見る(0) エネルギー ／160 kcal ＊1人分 塩分／4.5 g ＊1人分 調理時間 ／25分 ＊冷蔵庫におく時間は除く。 材料 (2人分) ・たい （切り身/骨付き） 2切れ（120g） ・ゆでたけのこ （穂先側の上部） 100g ・クレソン 25g ・そら豆 （さやから出す） 10コ 【煮汁】 ・基本の昆布だし カップ1 ＊下ごしらえ・準備参照 ・削り節 8g ・酒 大さじ1 ・みりん 小さじ2 ・うす口しょうゆ 小さじ2 ・塩 小さじ1 【水溶き片栗粉】 ・片栗粉 大さじ1 ・水 大さじ2 ・木の芽 適量 ・塩 ・バター 下ごしらえ・準備 基本の昆布だしのとり方 1 だしが早く出るように昆布45gを数かけに割る。 2 鍋に水1.2リットルと1を入れて一晩おく。弱火にかけて沸騰しないように30分間温め、昆布を取り出す。 ! ポイント 大阪の昆布だしの特徴は、北海道の道南で採れる真昆布を使うこと。上野さんの店では水に浸して一晩おき、翌日に火にかけ、沸騰しないように3時間かけて濃厚な昆布だしをとり、「まったり味」のベースにします。 つくり方 1 【煮汁】をつくる。鍋に基本の昆布だしを入れて沸かし、削り節を加えて火を止める。5分間おき、ざるでこす。残りの調味料を加える。 2 たけのこは食べやすい大きさに切って熱湯に入れ、中火で1～2分間ゆでて取り出す。そら豆は塩適量を入れた熱湯でゆでて冷水にとる。紙タオルで水けを拭き、薄皮をむく。 3 たいは皮側に包丁で切り目を2か所入れ、塩小さじ1/4をふって冷蔵庫に30分間おく。熱湯にサッとくぐらせ、冷水にとってウロコとぬめりを取り、紙タオルで水けを拭く。 ! ポイント 熱湯にくぐらせると、皮に残った汚れやくさみが取れやすくなる。 4 フライパンに1を入れて中火にかけ、煮立ったら3のたいと2のたけのこを加える。ふたをして5分間蒸し煮にする。 5 ふたを外してクレソンと2のそら豆を加え、サッと火を通す。火を止め、【煮汁】をきって器に盛る。 ! ポイント クレソンはすぐ火が通るので煮すぎないようにする。 6 フライパンに残った【煮汁】にバター4gを加えて中火にかけ、【水溶き片栗粉】を混ぜ合わせて様子を見ながら少しずつ加える。とろみがついたら火を止め、5にかけて木の芽をのせる。 ! ポイント 【煮汁】にバターを加えることで香りとコクをプラスする。 全体備考 ●「基本の昆布だし」の保存 冷蔵庫で3日間 ◆大阪料理の特徴◆ ・特徴1：食い味＝まったり味 江戸時代、流通の中心を担った大阪は昆布の集積地であったため、昆布だしが発達しました。昆布だしでつくる、まろやかで深みのある「まったり味」は「なにわの食い味」と呼ばれます。 ・特徴2：始末の精神 商業が盛んな大阪では、食材をむだにせず使いきる「始末の精神」が根づいています。この精神は、例えば大根の皮は堅いので、堅さを生かした食べ方を考える「合理性」につながります。 きょうの料理レシピ 2025/04/23 満喫！なにわの”食い味”

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