【動画】富澤商店/テンパリングの方法(電子レンジ・湯せん) #shorts #富澤商店 #テンパリング #バレンタイン #お菓子作り #コツ【26/2/1】
深夜に失礼します。26/2/1(日曜日)「富澤商店」の最新動画をお知らせします。
〜材料〜
・クーベルチュールチョコレート(スイート フレーク カカオ56%) / 200g以上
〜テンパリングの方法〜
《準備》
・チョコレートはダイスやタブレットなど粒状のものを使用する(溶けやすいため)。
《電子レンジ×水冷法》
①チョコレートをボウルに入れ、600Wで1分加熱し、底から返すように混ぜる。
※1分以上加熱すると焦げるため注意。
②600Wで40秒加熱し、溶けた部分と溶けていない部分を混ぜ合わせる。底面の中心から混ぜる。
※目標温度は50℃、温めすぎに注意。
③600Wで10〜20秒ずつ加熱し、空気を入れないように混ぜる。温度を測りながら50℃になるまで繰り返す。
※不安な場合は10秒ずつ加熱する。
④全体が完全に溶け、溶け残りがなく50〜55℃になっていればOK。
⑤ボウルの底を氷3〜4個を入れた冷水に当て、底面をそぎ取るように混ぜながら28℃以下まで冷ます。
※水が入らないよう注意。
⑥600Wで5〜10秒ずつ加熱し、その都度よく混ぜて31〜32℃に調温する。
※32℃を超えた場合は最初からやり直す。
※冷たいぬれ布巾でボウル底面を拭くと約0.5℃下がる。
《テンパリング確認》
⑦カードに少量つけ、室温18℃程度の場所または冷蔵庫で約3分置く。
⑧マットな質感で固まり、指で触っても溶けなければテンパリング完了。
《湯せん×フレーク法》
⑨使用するチョコレートの1/3量を細かく刻む。
⑩残り2/3のチョコレートをボウルに入れ、湯せんで50℃まで温める。
※湯気や水蒸気が入らないよう注意。
⑪湯せんから外し、刻んだチョコレートを加え、空気を含ませないように混ぜる。なめらかになり32℃になれば完成。
《応用》
⑫テンパリングしたチョコレートを型に流し入れる。
※冷えている場合は電子レンジで5秒ずつ温め32℃に調温する。
⑬型を台に10〜15cmの高さから落として気泡を抜き、室温18℃程度で冷やし固める。
※室温が高い場合は冷蔵庫で冷やしてもよい。
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